Angiolo Tommasi, Le ultime vangate, 1892

L’epoca napoleonica finì con la restaurazione, Metternich ristabilì l’antico ordine ed anche la Toscana tornò nelle mani austriache. Fu in quel periodo che il barone Bettino Ricasoli ereditò dal padre il casale fortemente ipotecato di Brolio a Gaiole in Chianti, vigne ed oliveti a perdita d’occhio, una zona che Firenze e Siena si sono contese durante i secoli. Ricasoli lasciò Firenze e si insediò sulle sue terre, a lungo lasciate senza cura, e la restaurazione dei suoi vigneti divenne la sua passione ed il suo interesse principale.
Bettino Ricasoli si trovò ad essere prima appassionato della terra e del vino, e poi uomo politico, fautore dell’Italia unita e con forti simpatie piemontesi, dovute soprattutto al fatto di rendersi conto che solo la potenza del regno di Sardegna avrebbe potuto, con il placet della Francia, creare la nazione italiana.
Fondò nel 1847 il giornale ‘La Patria’, in cui difendeva l’idea dell’Italia come stato, ma cercando sempre di non scontentare il Vaticano, e nello stesso anno fu chiamato a dirimere la disputa di Lucca tra la Toscana ed il principato di Modena, all’epoca anch’esso sotto il dominio austriaco. Le divisioni tra italiani, causate dalla frammentazione del territorio in principati e granducati, lo convinsero a ricercare la strada per l’unità dell’Italia.
Iniziavano le guerre d’Indipendenza, causate soprattutto dal riassetto degli equilibri tra Francia ed Austria, in cui l’Italia approfittò per tentare, con l’aiuto di Napoleone III, di diventare uno stato nazionale.
La pace di Villafranca del 1857 fu però disastrosa per l’Italia, tanto che il primo ministro Cavour si dimise in aperto dissenso con il re Vittorio Emanuele II. A Cavour successe, come primo ministro, proprio il ‘Barone di Ferro’ Bettino Ricasoli, ma gli insanabili disaccordi con il Papa, contrario all’unità d’Italia, lo costrinsero a dimettersi pochi mesi dopo.
E qui torniamo al vino.
La famiglia dei Baroni Ricasoli aveva da sempre avuto un attento occhio alla coltivazione della vite, tanto che nel 1716 convinse il Granduca di Toscana a firmare la nascita della ‘Congregazione dei vini’. Bettino, dal canto suo, comprese che senza uno studio attento dei sistemi di produzione e vinificazione, tutto il potenziale delle proprie vigne sarebbe andato disperso.
Si concentrò quindi su due fronti: fare un vino di alta qualità e che fosse allo stesso tempo resistente ai lunghi viaggi, così da consentirne l’esportazione non solo verso i mercati olandesi, ma anche verso il Sud America.
Nel 1851, durante un viaggio in Francia, cercò di carpire il più possibile i segreti del vino francese che ormai era l’unico vino in Europa. Si rese conto che il sistema di assemblare i vini poteva garantire maggiori qualità al vino prodotto esclusivamente con il sangiovese, uva difficile da vinificare soprattutto per l’epoca di cui stiamo parlando; le ricerche di Pasteur sui lieviti non inizieranno che tre anni dopo.
Furono rivoluzionate (era l’epoca delle rivoluzioni…) le metodologie di coltivazione, convincendo i contadini che lavoravano a mezzadria a non sfruttare inutilmente le proprie vigne e porre più attenzione alla sanità delle uve. Di quel viaggio, Bettino Ricasoli dirà nelle sue memorie, che venne fatto “con vent’anni di ritardo, ed almeno dieci ne occorreranno per vedere i risultati nuovi provenienti dalle cognizioni acquisite” (Giuliana Biagioli, «Il modello del proprietario imprenditore nella Toscana dell’ Ottocento: Bettino Ricasoli. Il patrimonio, le fattorie»,ed. Olschki, 2001).
L’innovazione più grande del barone Ricasoli fu di determinare con esattezza come doveva prodursi il nuovo Chianti: sette parti di sangiovese, due parti di canaiolo, una parte di malvasia, quest’ultima a bacca bianca; in seguito fu diminuita la parte di malvasia a favore del trebbiano, maggiormente presente nei terreni toscani e con una maggior acidità.
Lo stesso Ricasoli scriveva che “il Chianti prende dal sangiovese l’essenziale dei sui profumi, dal canaiolo la dolcezza necessaria a temperare la rudezza senza diminuire le caratteristiche del primo, e dalla malvasia la sottolineatura del gusto e contemporaneamente una maggior freschezza e leggerezza, così da poter essere un vino più adatto al consumo quotidiano.
Il viaggio in Francia dunque ebbe i suoi frutti, se consideriamo la svolta del Chianti come una svolta ‘bordolese’, in cui il canaiolo sta al sangiovese come il merlot sta al cabernet.
La formula del Chianti è rimasta inalterata fino a qualche anno fa, quando fu eliminato l’uso di uve bianche che, in ogni caso, lo stesso barone dichiarava come non necessarie ed anzi non adatte per un vino da invecchiamento.
Le vicende politiche del ‘Barone di Ferro’ presero poi il sopravvento sulla sua passione agricola, ed oggi insieme a Cavour, Mazzini e Garibaldi, è uno dei fondatori dello stato italiano.
Nonostante la sua dedizione però, il Chianti ebbe all’inizio poca fortuna; quando stava iniziando ad essere conosciuto ed esportato fuori dall’Italia, alla fine dell’800 la filossera distrusse il patrimonio viticolo europeo, ed i vignaioli in maggioranza lasciarono i campi per emigrare negli Stati Uniti, lasciando nuovamente all’abbandono le vigne che Ricasoli aveva per tre decenni amorevolmente custodito e studiato.