La tradizione vinicola della Valpolicella è evidente già dal suo nome, che significa, tradundo dal latino, la “valle dalle molte cantine” (poli cellae).

Può sicuramente stare allo stesso livello di regioni più storicamente blasonate come Barolo o Montalcino, e forse quel che manca alla Valpolicella è solo un po’ di comunicazione mediatica in più.

E’ anche vero che vini come il Reciotto Recioto, il Ripasso e soprattutto l’Amarone spesso trovano la concorrenza dei pur buoni Valpolicella di base, più pronti ed immediati e a costi ben più contenuti, cosa che invece a Montalcino non accade, mentre Barolo e Barbaresco riescono molto meglio a tenere testa alla maggior produzione di Nebbiolo delle Langhe. 

In Valpolicella i vini rossi che si producono derivano in gran maggioranza da tre vitigni: Corvina, Rondinella e Molinara, a cui spesso si aggiunge anche Corvinone, che crescono nei tipici impianti con pergola veronese o a tendone rovesciato e che non vengono vinificati in purezza.

Reciotto Recioto, Amarone e Ripasso sono quindi come fratelli, che condividono la stessa origine ma si differenziano nei metodi di produzione. E’ grazie ad una dimenticanza che dal Reciotto nasce l’Amarone.

Quel che si sa, senza andare troppo indietro nel tempo, è che nel 1936 nella Cantina Sociale Valpolicella il capocantiniere Adelino Lucchese, ritrovò una botte di Reciotto dimenticata in cantina.

Il Recioto è ottenuto dall’appassimento sulle stuoie di paglia delle tre uve, che così concentrano i propri zuccheri per dare un vino decisamente amabile, morbido e di buona gradazione alcolica.

La botte ritrovata da Lucchese aveva completato tutta la fermentazione grazie al continuo lavoro dei lieviti naturalmente presenti, ed aiutato dall’affinamento nella botte aveva prodotto un vino di alta gradazione alcolica, profumato, di gran corpo, ma decisamente ‘amaro’, rispetto almeno al più tradizionale Recioto, dove invece sono presenti zuccheri residui; l’Amarone, detto in dialetto, è quindi un Recioto ‘scapà’, scappato, fuggito dal controllo del cantiniere.

Certo l’Amarone non ha avuto subito il successo che ha oggi, e bisogna arrivare al 1953 per averne l’ingresso nella commercializzazione, mentre nel contempo le tecniche di produzione si sono affinate.

Le uve devono provenire esclusivamente da vitigni di collina, e vengono scelti i grappoli più spargoli e più sani dei tre vitigni, così da eliminare il pericolo di muffe; si mettono ad appassire nei fruttai, locali ben areati che di solito sono i sottotetti delle stesse abitazioni o delle cantine, per 120 giorni, quindi con condizioni climatiche esterne notevolmente variabili, almeno per quei produttori che non utilizzano apparecchiature per mantenere costante temperatura ed umidità.

La pigiatura avviene generalmente a fine gennaio, con una lunga macerazione sulle bucce ed una ancor più lenta fermentazione che, a causa delle basse temperature ambientali, spesso impiega anche più di un mese. Questo procedimento consente agli zuccheri, concentrati grazie all’appassimento, di fermentare completamente grazie ai lieviti contenuti nelle bucce e trasferiti al liquido dai lunghi tempi di macerazione; il vino non può avere un contenuto alcolico inferiore ai 14° ma non è raro trovare bottiglie di Amarone da 16°.

Non prima del 1 dicembre avviene la vinificazione ed un invecchiamento non inferiore ai due anni in botte grande, o più spesso in barrique, consente di mettere poi in bottiglia questo fantastico vino, diventato DOCG nel 2009 quando il disciplinare fu differenziato rispetto a quello del Reciotto.

Le pergole veronesi le vidi bene, così come la zona sotto il portico usata per l’appassimento delle uve, quando visitai la cantina di Monte dall’Ora, un paio di anni fa. Delle due bottiglie acquistate, l’ultima l’ho aperta lo scorso inverno, nel 2011.

L’Amarone della Valpolicella 2005 di Monte dall’Ora è prodotto seguendo metodi naturali, sia in vigna, dove non vengono usati prodotti di sintesi, che in cantina, in cui la naturalità si ritrova sia nell’uso esclusivo dei lieviti naturali che nel metodo di appassimento delle uve, senza uso di apparecchiature di controllo della temperatura.

Vengono utilizzate Corvina 40%, Corvinone 20%, Rondinella 30% e Molinara ed Oseleta per il rimanente 10%. 

Colore rosso rubino molto intenso, profondo, con sfumature di rosso granato; proprio grazie all’utilizzo di uve appassite, è di trasparenza quasi nulla, sembra quasi di guardare le stesse bucce su cui ha macerato. 

La complessità del metodo di produzione dell’Amarone si ritrova nel naso di questo vino, con una notevole evoluzione degli aromi nel bicchiere. Alla delicatezza della violetta e della rosa rossa si aggiunge l’intensità della ciliegia, della confettura di amarena, del succo di prugna. Man mano che il vino e l’ossigeno prendono confidenza l’uno dell’altro, si propagano profumi più decisi del mentolo e quelli più delicati dell’eucalipto, che poi sfumeranno in quelli più complessi e terziari, come cioccolato, cacao, tabacco, ed un lieve ricordo di vaniglia, come a fare da cerniera con quelli finali speziati di chiodi di garofano, pepe nero, rabarbaro.

L’ingresso alla bocca è decisamente tannico, il cavo orale deve abituarsi inizialmente alla complessità di questo vino, ed il secondo sorso rende meno astringente il tannino che si fa notare per la sua grande compostezza. La struttura complessa si palesa grazie alla morbidezza tipica di questo vino, che coinvolge tutta la bocca e che dimostra la corrispondenza tra olfatto e gusto, mentre il tenore alcolico di questo Amarone Classico consente di reggere bene la potenza dei tannini.